脂質は水に溶けない分子で、主な成分は糖質と同様、炭素、酸素、水素にによって作られています。糖質とは違う点としては、水素と酸素の割合が２：１ではなく構成されている点や、糖質やタンパク質が１gあたり４kcalなのに対して、９kcalと高エネルギーを出す点です。

　脂質は次の三つに大き分かれます。

・単純脂質：アルコールと脂肪酸が結合した物質です。食物中の単純脂質の大部分は中性脂肪で、人の重要なエネルギー源として利用され、血液の中や体脂肪として体内に貯蔵されます。

・複合脂質：タンパク質など他の物質と結合している脂質を呼びます。リンを含んだリン脂質、糖を含む糖脂質、タンパク質を含むリポタンパクなどがあります。この内のリン脂質などは細胞膜で使用されています。

・誘導脂質：脂質が加水分解されることで作られます。脂肪酸、脂溶性ビタミン、ステロイドなどがあります。

　身体にとって重要な役割を持っているが、体内で合成できない脂肪酸のことを必須脂肪酸と呼びます。必須脂肪酸にはリノレン酸、リノール酸、アラキドン酸などがあり、欠乏により皮膚炎や成長障害をきたします。

・エネルギー源：中性脂肪はエネルギー源として重要であり、特に貯蔵エネルギーとして重要な役割を持ちます。摂取した脂質のうち、余分なものは皮下や内臓の脂肪組織に蓄えられ、必要に応じて分解されて血中へ放出され、利用されます。また、脂肪組織には体熱放散を防いだり内臓を保護するなどの作用もあります。

・細胞膜の構成成分：リン脂質の分子は２層に並んで脂質二重層を形成し、細胞膜に強度を与え、後者は細胞の表面で膜の認識機構などに関与します。

・各種化合物の原料：コレステロールは細胞膜の成分として重要であるほか、胆汁酸やステロイドホルモンの前駆物質となります。

・物質運搬：血液中の脂質は、タンパク質と結合して水溶性のリポタンパクを形成します。

・中性脂肪の分解：中性脂肪は脂肪酸とグリセリンに分解されます。グリセリンは解糖の代謝過程に入ります。一方脂肪酸は酸化されて各器官で利用されるのであるが、その時ベータの位置にある炭素原子の酸化が起こるので、これをβ酸化と言います。β酸化によって脂肪酸がアセチルCoAとなってクエン酸回路に入り完全に酸化されて、二酸化炭素と水になります。

・脂肪酸の合成：糖質やアミノ酸が過剰に存在する場合に、肝臓や脂肪組織でアセチルCoAから脂肪酸が合成されます。

・コレステロール代謝：コレステロール自体はエネルギー源とはなりませんが、細胞膜の成分や細胞の構成要素として重要な物質であります。また、胆汁酸やステロイドホルモンの原料となります。